Cuando uno es poco ducho en la técnica de utilizar los palillos (y a una cierta edad es demasiado tarde para aprender según qué cosas), un viaje a Japón impone un poco, no sea que se enfaden los chefs allí donde todo es precisión, minuciosidad, sutileza y atención al detalle. Hasta que descubre un día que los hay con un caperuzón en forma de muñeco que los sujetan por la parte de arriba (pensado para que los niños aprendan a usarlos). Es como sacar en un restaurante de Barcelona tus propios cubiertos, pero en cualquier caso mejor que hacer el ridículo o comer con los dedos. Y cuando alguna vez te pillan con las manos en la masa, incluso hace gracia a los camareros y te dedican una cariñosa sonrisa. ¡Extranjeros!
Para comer en Japón no hacen falta palillos, y menos aún en Yamagata, la capital nacional (y mundial) del ramen, como deja claro un cartelón turístico de bienvenida en la estación de tren, con 230 restaurantes especializados en esa nutritiva sopa con soja, fideos y las carnes y verduras que se le quiera echar, popularizada por los soldados que durante la II Guerra Mundial ocuparon partes de China, donde con frecuencia no tenían nada mejor que llevarse a la boca, y que pronto se convirtió en un símbolo de resistencia y recuperación. Pero antes, ya había llegado a la ciudad de la mano de cocineros que huyeron de Tokio tras el terremoto que mató cien mil personas en 1923, y consideraron que era la mejor repuesta culinaria al clima frío del norte del país. Adaptado al gusto nipón, el plato es en cierto modo el equivalente del tex-mex en Estados Unidos, un plato barato, sabroso, variado, con elementos de cocina de fusión y que llena mucho.
Sus 240.000 habitantes se han comprometido a comer la mayor posible de ramen para que nadie les arrebate ese título
A los restaurantes de Yamagata especializados en ramen acuden trabajadores de la construcción, funcionarios del gobierno, familias y madres con niños a la salida de la escuela, y hay para quienes es casi lo único que comen de desayuno, almuerzo y cena. Lo cual es un problema, porque un estudio médico realizado en Japón ha concluido que ingerir más de tres platos de la sopa por semana eleva en un cincuenta por ciento las posibilidades de una muerte prematura, dado el elevado contenido de sodio. “Lo sé, pero está tan bueno que no puedo evitar tomarme hasta la última cucharada y rebañar el plato”, reconoce un oficinista asiduo a uno de los locales más populares de la ciudad, 320 kilómetros al norte de Tokio.
El mes que viene se anunciará cuál es la nueva capital del ramen, y sus 240.000 habitantes están convencidos de que renovará el título. Cuando Nigata (este de Japón) se lo arrebató en el 2021 fue todo un trauma, que hizo que la gente se organizara para evitar que volviera a ocurrir, mediante una campaña para salir a zamparse los fideos caldosos en restaurantes, en vez de hacerlos en casa o comprar la versión instantánea en paquetes. Defender con éxito ese honor es vital para la economía local, para los granjeros, productores de soja y fabricantes de las toallas con que uno se limpia después de comer. Pero no parece que haya peligro, ya que el año pasado el gasto anual medio de un hogar de Yamagata en ramen fue de 22.389 yenes (unos 120 euros), muy por delante de los 16.292 (89 euros) de su principal rival.
En Japón es común que los restaurantes estén especializados en una sola cosa (un turista sólo lo descubre si lee japonés o saca el traductor de Google). La capital del gyoza es Hamamatsu, Fukuoka la del yakitori, Nagoya la de las alitas de pollo picantes, Tokyo la del tempura de gambas (nació en los chiringuitos de su bahía), Kioto la del tempura de verduras y Osaka la del sukiyaki (la carne se cocina a la parrilla con un poco de grasa, soja y azúcar, y después de que está hecha se incorporan los vegetales, el tofu, el sake y los fideos, en vez de sumergirlo todo en un caldo ya preparado a base de mirin.
Estadística
El año pasado el gasto anual medio de un hogar de Yamagata en ramen fue de 22.389 yenes (unos 120 euros)
El plato nacional no es el ramen, ni el sushi y el sashimi, a pesar de los restaurantes con estrellas Michelín que lo sirven en el barrio de Ginza (Tokio), sino el curry de arroz (al que se añaden patatas, zanahorias, cebolla y a veces una chuleta de cerdo), cuya capital es el barrio de Jimbocho en la capital japonesa, que además de infinidad de restaurantes de esa especialidad tiene numerosos locales de libros y grabados antiguos, lo que sugiere que la cultura y el estómago van de la mano. Así lo ha concluido una encuesta, pero lo malo no es eso, sino que el segundo lugar lo ocupa el pollo frito, el tercero la hamburguesa, el cuarto las patatas fritas y el quinto la pizza. Lo dicho, en Japón no hacen falta los palillos. ¡Bon appetit!
